抗氧劑主要是還原性較差的物質(zhì)，不容易被氧化；

抗氧劑是一類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)其在聚合物體系中僅少量存在時(shí)，就可延緩或抑制聚合物氧化過(guò)程的進(jìn)行，從而阻止聚合物的老化并延長(zhǎng)其使用壽命，又被稱為“防老劑”。
理想抗氧劑應(yīng)具備以下條件：
①應(yīng)具有高的抗氧化能力；
②與樹(shù)脂的相容性好，不析出；
③加工性能良好．在高聚物的加工溫度下不揮發(fā)、不分解；
④耐抽出性好，不溶于水和油中；
⑤本身顏色盡量為無(wú)色或淺色．以不污染制品；
⑥無(wú)毒或低毒；
⑦價(jià)格低廉。

脫氧劑是可吸收氧氣、減緩食品氧化作用的添加劑。脫氧劑可有效地抑制霉菌和好氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品貨架期，在防止油脂酸敗、防止肉類的氧化褐變以及防止食品中維生素的損失等方面也可起到很好的作用。
脫氧劑常用的反應(yīng)原理有鐵粉氧化（鐵系）、酶氧化（酶系）、抗壞血酸氧化、光敏感性染料氧化等。目前使用的大部分脫氧劑都是基于鐵粉氧化反應(yīng)。這種鐵系脫氧劑可做成袋狀，放入包裝內(nèi)，使氧的濃度降到0．01%。一般要求lg鐵粉能和300mL的氧反應(yīng)，使用時(shí)可根據(jù)包裝后殘存的氧氣量和包裝膜的透氧性選擇合適的用量。

用途
脫氧劑作為食品保鮮新材料，有它獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。其與食品裝在同一容器中，脫氧劑吸收容器中的氧，使容器內(nèi)呈無(wú)氧狀態(tài)，食品得以保存。但脫氧劑的原料必須具有反應(yīng)穩(wěn)定、無(wú)怪味及無(wú)有害氣體生成等副作用，萬(wàn)一誤食對(duì)人體也無(wú)害。脫氧劑一般以鐵粉為基本原料，在一般食品中使用，能保持食品品質(zhì)及延長(zhǎng)貨架壽命，在健康食品中使用能防止油脂氧化，防止褪色及保持營(yíng)養(yǎng)素。